2024-10-06 21:25 点击次数：123
现在好多东谈主民俗饭前先让手机“吃饭”——吃饭先拍照，为的是能我方“起范儿”。这种心态可不是今天才有。那么问题来了，从前的东谈主莫得手机，这范儿奈何起呢？
这不，有不少全球，不嫌繁重，吃完不算，不是泼墨挥毫，便是动笔如神。他们全球都熟习，写过的食品不下百种，南北东西，硬菜点心小吃，五花八门，真真实“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳”。
写着写着不免一种食品全球都写到了，比如吃饭界的两位作者——梁实秋和汪曾祺。今儿就来望望关于团结种食品，两位先生谁先能勾起你的馋虫？
炸鱼
我在淮安曾屡次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令东谈主推奖。于今想之，只可如张岱所说：“酒足饭饱，忸捏忸捏！”
——汪曾祺
清炸鱼说来简便，实则可以磨练厨师使油的时间。使油要懂得沸油、热油、温油的离别。未必候作念一起菜，要挪动油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来光泽好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在名义上斜着纵横切而不堵截。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看状态就别有宇宙。撒上花椒盐上桌。
——梁实秋
腊肉
湖南东谈主爱吃腊肉。农村东谈主家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不若何爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭铺吃了一趟蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。时常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整皆的方片，而且蒸得极烂，我莫得猜想腊肉能蒸得这样烂！进口香糯，真实费事。
——汪曾祺
腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。
那一晚在湘潭一又友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。而后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不可和这一次的比拟。而腊鱼之好意思乃在腊肉之上。一饮一啄，莫非前定。
——梁实秋
豆腐
豆腐最方便的服法是拌。买总结就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐放松发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，样式紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸进口，三春不忘。
——汪曾祺
凉拌豆腐，最简便不外。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很可口。要是用红酱豆腐的汁浇上去，更可口。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也可以。我最可爱的是香椿拌豆腐。
——梁实秋
老豆腐
老豆腐的佐料很简便：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
—— 汪曾祺
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，我方在家里也可以作念。
——梁实秋
东坡肉
东坡肉其实便是红烧肉，功夫全在火候。先用烈火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。竣工不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不可多。要增加数黄酒。扬州炖肉，还要加极少高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么零散的滋味。
——汪曾祺
我不是远庖厨的正人，关联词最怕作念红烧肉，因为我性急而忘记，十次烧肉九次烧焦，不但践踏了肉，而且点火了锅，满屋浓烟，邻东谈主认为是失了火。近有所谓电慢锅者，期骗幽微电力，可以万古辰地煨煮肉类，关于老而且懒又莫得记性的东谈主颇为有效，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很告捷。
——梁实秋
栗子
冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一霎，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来往倒，连连吹气使冷，剥壳进口，香甜无比，是雪天的乐事。
北京东安市集本来有一家卖西法蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油麻生希种子，吃起来很过瘾。天然，价格是很贵的。这家铺子现在莫得了。
——汪曾祺
在北平，每年秋节事后，大街上简直每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成万里长征的粒，是以叫作念糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一派好扯后腿的晚秋初冬的景致。孩子们莫得不爱吃栗子的，几个铜板买一包，厕纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，未必简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。
关联词最妙的是以栗子作念点心。北平西车站食堂是着名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”真实是一绝。栗子磨成粉，就大致花生粉相通，干松松的，上头浇多数奶油。所谓奶油便是打搅过的奶油（whippedcream）。用小勺取食，味妙无尽。奶油要清新，打搅要适度，打得不够稠虽然不可口，打过了头却又稀释了。
——梁实秋
吃是一种享受，会吃，是一门知识，写极少吃的享受，吃的幸福，也不难。但要写吃写得令东谈主读起来，饶有有趣，吊唁生香，那才是看成一个好意思食家的最高田地。袁枚，看成清乾隆年间江左三才子之一其时的诗坛盟主，更是一个朽木难雕的好意思食方针者。他极其会吃，善吃，能吃，而且悉心去吃，去写。
孟子说过，“正人远庖厨。”而大文东谈主袁枚却积40年孜孜不停的“口腹享受”的精华，写出一册在中国饮食上希世之珍、填补千百年中国饮食文化史空缺的《随园食单》来。这本小册子，记载了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心，自八珍玉食到小菜粥饭，再到好意思酒名茶，品种繁密、见闻宏大，号称一部缩微版的中国饮食百科全书。
袁枚通过《随园食单》向全球晒出了这样多可口的，今天，咱们不有意先容几谈“随园菜”，那就太抱歉诸君吃货了。
熟藕
《随园食单》：藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。
详解：此菜访佛于当代的“蜜汁糯米藕”。《随园食单》中的“熟藕”采纳的是嫩藕和大米，而当代的“蜜汁糯米藕”则采纳的是老红藕和糯米。制作时不提倡用铁锅，不然成品变黑。可以用压力锅、电饭煲、砂锅和不锈钢锅。另外，米不要地得太紧实，不然在煮的历程中米饭会涨开来而撑破藕。
酱肉
《随园食单》：先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
详解：现在东谈主制作酱肉，一般会先把酱油、料酒，放锅里烧沸，加糖、味精，酱汁凉透备用，然后将带皮五花肉洗干净，挂干，放入酱汁里浸泡36小时，捞出挂干。太阳下晒十天把握，再放在透风阴冷处，即可。
鱼圆
《随园食单》：将白鱼或青鱼肉斩化，用豆粉、猪油拌，放微微盐水，葱、姜汁作团，入沸水煮熟。
详解：该“鱼圆”访佛于现在的“清汤鱼圆”。食材可取白鲢或草鱼，取鱼肉剁肉泥，搅动上劲，用手挤成小球，放入开水中煮熟，捞起在冷水中浸泡。制作时，应掌捏盐的量，盐量不及则不上劲，盐量过则味咸并在煮熟后会散。
黄豆芽煨火腿
《随园食单》：用好火腿，削下外表，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄豆芽心，连根堵截，约二寸长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。
详解：火腿是坚忍干成品，削外表保留瘦肉，离别煨煮，皮容易酥烂，黄豆芽煨到酥烂后容易给与火腿的好意思味。汤中加入米酒，可以让火腿更鲜好意思，也可以裁减火腿咸度。
连鱼豆腐
《随园食单》：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤好意思。
详解：这谈菜便是传统“鱼头豆腐”，当代东谈主一般会用胖头鱼的鱼头制作。腌制鱼头的工序不可少，可将鱼头剖面上涂一层塌碎的豆酱，正面抹上酱油，待入味后，将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。烧沸后转小火上烧15分钟，再用中火烧约2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，即可装盘。
剥壳蒸蟹
《随园食单》：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。
详解：这谈菜的最好选料为大闸蟹，何况为秋季的大闸蟹，俗称“九月团脐十月尖恰是吃蟹好时节”。也可采纳海居品梭子蟹、青蟹。制作的时候需要能干，河蟹蒸熟之后取肉，现蒸现取，过半天就会肉干而失去鲜味。
而在更早的时间，全球们又是如安在一又友圈里晒好意思食的呢？很简便——书信手札。
王羲之：自家摘的橘子三百枚，先到先得
《奉橘帖》
王羲之 东晋
奉橘三百枚，霜未降，未可多得。
奉橘、祥瑞二帖，羲之墨迹法帖，浅近可作念集王圣教序除外润泽血肉之用。
王献之：自家种的大梨，先到先得
《送梨帖》
王献之 东晋
今送梨三百。晚雪，殊不可佳。
王羲之送橘是三百，王献之送梨亦然三百。
王慈：得友东谈主厚费所赠柏酒等物品六种，并申感恩
《柏酒帖》
王慈 南朝
得柏酒等六种。足下出此已久，忽致厚费，深劳念慰，王慈具答。
欧阳询：西晋吴郡大才子张翰，为东谈主风骚不羁，常想念江南老家，想念菰菜鲈鱼
《张翰帖》
欧阳询 唐
张翰字季鹰，吴郡东谈主。有清才，善属文，而纵任不拘，时东谈主号之为江东步兵。後谓同郡顾荣曰：六合纷繁，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间东谈主，消沉于时。子善以明防前，以智虑後。荣执其 怆然，翰因见秋风起，乃想吴中菰菜鲈鱼，遂命驾而归。
怀素：老沙门我在长沙吃过鱼
《食鱼帖》
怀素 唐
老衲在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为未便，故久病，不可多书，实疏。还报诸君，欲兴善之会，当得扶羸也。九日怀素藏真白。
怀素：苦笋和茗茶两种物品十分佳好意思，那就请径直送来吧
《苦笋帖》
怀素 唐
苦笋及茗十分佳，乃可径来。怀素上。
清吴其贞《字画记》评：“书道秀健，结构适意，为素师超妙入神之书。”
柳公权：苦瓜，滋味刚刚好
《尝瓜帖》
柳公权 唐
瓜一颗，时新，第一割而尝之，味又甘好，以表汝之孝也。明后至，彼不悉耶？告世四娘省。
苏轼：京酒一壶奉上
《京酒帖》
苏轼 宋
京酒一壶奉上 孟坚近晚 必更佳 轼上谈源兄 十四日
起原：新京报书评周刊微信公众号、江南时报、钱江晚报、东谈主民艺术储藏网
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